СОДЕРЖАНИЕ
Меренга — это пена из пузырьков воздуха, заключённых в яичном белке и стабилизированных сахаром. Впервые она была приготовлена в XVII веке поварами, которые использовали пучки соломы в качестве венчиков. Сегодня мы взбиваем белки в миксере, но приготовление меренги всё равно требует определённой техники.Самый простой способ приготовить меренгу – взбить яичные белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахар. Вот и всё!
Французская меренга в таком виде довольно нестабильна, поэтому с ней обычно проводят дополнительные манипуляции.Безе без выпечки можно добавить в тесто для суфле, меренг и мусса. Это ключевой ингредиент французского бисквита biscuit.
Выложенная в формы и запечённая в духовке на слабом огне, французская меренга становится хрустящей основой для взбитых сливок и фруктов во французских вазеринах, австралийской павловой и английском итонском десерте. Французские меренги также можно слегка отварить, как в рецепте «плавающие острова», где меренги, сваренные на пару, украшают миску с английским кремом.
Ингредиенты:
- 10 крупных яичных белков (300 г);
- 1 ½ стакана (300 г) сахарного песка;
- 2 ½ (300 г) сахарной пудры.
Приготовление:
- В чаше миксера с чистой подставкой, оснащенного насадкой для взбивания, взбейте яичные белки на высокой скорости, пока не начнут образовываться пузырьки. Продолжая перемешивать, медленно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до образования блестящих жестких пиков.
- Достаньте миску из миксера и с помощью чистой силиконовой лопатки аккуратно вмешайте сахарную пудру до полного растворения, стараясь не перевзбить и не осадить меренгу.
- Теперь вы можете использовать меренгу для отсаживания и выпекания по вашему рецепту.
Несмотря на то, что приготовить французскую меренгу довольно просто, при взбивании жидких яичных белков в плотную пену можно многое испортить. Несколько советоп, чтобы всё получилось:
- Используйте большую миску, как минимум в восемь раз больше, чем исходное количество яичного белка.
- Используйте медную или посеребренную миску для смешивания или добавьте щепотку порошковой меди.
- Убедитесь, что в яичных белках нет следов желтка, а миска для смешивания и венчик чистые и сухие.
- Не экономьте на сахаре — он нужен не только для вкуса. Сахар связывается с водой и замедляет её испарение, поэтому, если в вашей смеси во время выпекания будет недостаточно сахара, вода в яичных белках испарится до того, как яичные белки успеют сформировать устойчивую структуру вокруг пузырьков воздуха. Вы также можете использовать кукурузный крахмал, чтобы имитировать действие сахара. (В сахарной пудре уже содержится около 10 процентов кукурузного крахмала.)
- Хотя это и не является строго обязательным, есть несколько стабилизирующих веществ, которые можно использовать, чтобы предотвратить «течь», или отделение воды, которое происходит, когда белки в яичных белках слишком сильно связываются друг с другом.
- Чем интенсивнее вы взбиваете, тем быстрее яичные белки насытятся кислородом. Сделайте себе одолжение и используйте большой венчик или, что ещё лучше, электрический миксер.
- Как только яичные белки начнут приобретать некоторую структуру, добавьте кислоту в виде ⅛ чайной ложки винного камня или ½ чайной ложки лимонного сока на один яичный белок.
- Если вы выпекаете меренги в электрической духовке, оставьте дверцу слегка приоткрытой.
- Всегда храните выпеченные меренги в герметичном контейнере: поскольку сахар притягивает влагу из воздуха, на меренгах, оставленных на открытом воздухе, образуются капли конденсата.
Источник: sovets24.ru
